Суши и сашими — две большие группы блюд типичной японской кухни. Сашими представляют собой порезанные на слайсы сырые филе разнообразных сортов рыб, морепродуктов и даже мяса, нарезанного на небольшие куски.
Основа суши – правильно сваренный рис, заправленный соусом «суши-рис». К сожалению, все еще распространен стереотип, что суши готовят исключительно из сырой рыбы. В действительности морепродукты используются как сырыми (моллюсков, рыбу, членистоногих и т.д.), и в этом случае они должны быть очень свежими, так и жареными, маринованными, подкопченными, отварными. В суши также добавляют овощи, фрукты и мясо.
Суши можно разделить на следующие подгруппы: нигири (наиболее популярный вид в Японии), и маки (распространенные в Америке и Европе).
Маки – это роллы, скрученные с помощью бамбуковой циновки макису. Маки бывают следующих видов:
- норимаки – роллы нории наружу;
- хосомаки – небольшие в диаметре роллы, в состав начинки входит не более двух компонентов;
- футомаки – большие в диаметре роллы, в состав начинки входит от пяти компонентов;
- уромаки – роллы рисом наружу. Роллы, придуманные в Америке;
- темаки (кулечки) – ручные роллы.
Роллы можно нарезать на 6 или 8 частей, есть также вариант, когда по заказу гостей роллы разрезаю на 14 частей.
В приготовлении нигири очень важна скорость и практика. Профессионалы делают 10 нигири за 30 секунд, да так, что внутри риса остаётся полость, которая делает текстуру воздушной, а вкус нежным. При этом рис следует сжимать, как руку любимой девушки, то есть очень нежно.
Рыбу для нигири нарезают поперёк волокон и промазывают васаби, причем количество хрена определяет повар, поскольку все зависит от ее жирности (в Японии повар самостоятельно выбирает рыбу на специальном рынке).
Для нигири можно использовать рыбу сырую, подкопченную, маринованную, приготовленную по технологии татаки (способ обработки продукта, опаливание открытым огнем), а также омлет, различного рода икру, овощи и т.д.
Васаби наряду с соевым соусом – сильнейший антисептик, предотвращающий развитие вредных микроорганизмов.
Последние тенденции в приготовлении суши показывают, что можно использовать не только традиционные продукты. В этом блюде выражается национальный колорит разных кухонь. Например, в Норвегии готовят суши из мяса северного оленя, во Франции – из фуа-гра и т.д. Соотношение основного продукта к рису 1:1.
Если заказывать нигири разных видов, то лучше начинать с сырых и неострых, чтобы почувствовать вкус каждой нигири. В промежутках употребляют маринованный имбирь (гари), который усиливает работу вкусовых рецепторов, и каждая последующая нигири по вкусу будет как первая. Чем светлее имбирь, тем он острее. Приготовление суши – искусство, в котором нельзя пренебрегать мелочами. Рис следует правильно промыть, правильно сварить, соблюдая все пропорции и время, правильно замиксовать с соусами, при приготовлении которых также очень важно соблюдать пропорции. Нарезание и хранение рыбы, варка креветок – все это тоже требует особого внимания, терпения и тщательности. Но, согласитесь, отдача того стоит: удивительный, раскрывающийся постепенно вкус суши.
Большое внимание при приготовлении суши уделяют чистоте и порядку на столе, причем в случае именно с этим блюдом все правила очень строгие и обязательные для выполнения, так как зачастую приходится работать с сырым продуктом и ингредиентами, которые очень быстро впитывают посторонние запахи. Готовый рис следует брать смоченными в растворе рисового уксуса и воды (1:1) руками. Рисинки не склеятся между собой за счет влаги, а уксус уберет посторонние запахи и продезинфицирует продукт.
Перед нарезкой роллов необходимо по лезвию ножа под углом 45 градусов скатить капельку воды (или просто смочить нож), чтобы не прилипал рис, и роллы получались аккуратными и с ровными краями. Рекомендуется использовать японские ножи, которые отличаются односторонней заточкой. Ножи для нарезки рыбы и роллов должны быть очень острыми – в суши-баре обязательно необходимы специальные водные камни для заточки ножей разной шероховатости (минимум трех). Отличается также и техника нарезки: если мы нарезаем или к себе, или от себя, то в Японии это делают сверху.
Гастрономы сравнивают китайскую кухню с прикосновением к человеческому искусству – так, приходится отгадывать, из чего приготовлено блюдо. Японская кухня – как прикосновение к природе, то есть если это тунец, то его вкус максимально открыт и сохранен.
При приготовлении суши очень важно качество исходного продукта, будь то обычный огурец или самый дорогой вид тунца. Задача повара – донести, сохранить и максимально раскрыть вкус продукта.
В японской кухне существует такое понятие, как пятый вкус – умоми, или вкусный вкус. Мы привыкли различать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Неуловимый вкусный вкус позволяет каждому суши-повару выделиться среди прочих. Небольшие изменения в соусе для риса, например добавление в него водоросли конбу, позволят говорить о том, что ваш рис вкуснее. Плюс маленькие нюансы в соевом соусе (добавление в него мирина на 1 л соуса 100г) или отвара на основе стружки тунца (на 1 л соуса 250 г) – и теперь не только рис, но и суши покажутся вкуснее.
Существуют различия в употреблении суши в Европе, США и Японии. Мы привыкли к менее солёному соевому соусу, и поэтому в наших ресторанах подают глубокие соусницы, в то время как в Японии соевый соус используют более соленый (вместо соли) и соусницы ставят плоские.
Большое значение придается оформлению блюда. Дело в том, что свежая сырая рыба не издает никаких ароматов, влияющих на возбуждение аппетита, поэтому, красиво оформленная тарелка – залог успеха. «Пробование» начинается еще до начала трапезы, когда декорированное блюдо только появляется на столе. Помните, что Важно не переборщить с оформлением, ведь красота – понятие тонкое, трудноуловимое, эфемерное. Красота – это когда ничего лишнего, оформление лишь подчеркивает качество и вкус основного продукта, намекает на него, и в то же время оставляет интригу. Японские мастера говорят, что руки суши-повара – это специи, так как через руки передается энергетика повара, соответственно хорошее настроение и положительная энергетика – залог вкусных суши.
Известный шеф-повар Нобу Мацухиса говорит: «Люди могут скопировать мои рецепты, но не могут скопировать мое сердце», – это не просто слова, это целая философия. Ведь если повар способен к качественным продуктам добавить внимание, заботу, страсть, любовь и уважение к своему делу и выразить все это через блюдо, то у него получится не просто еда, а настоящий шедевр, которым можно без устали наслаждаться.
Шеф-повар PROSUSHI Евгений Садовский
