Аб сушы

Сушы і сашымі — дзве вялікія групы страваў тыповай японскай кухні. Сашымі ўяўляюць сабой парэзаныя на слайсы сырыя філе разнастайных гатункаў рыб, морапрадуктаў і нават мяса, нарэзанага на невялікія кавалкі.

Аснова сушы — правільна звараны рыс, запраўлены соусам «сушы-рыс». На жаль, усё яшчэ распаўсюджаны стэрэатып, што сушы гатуюць выключна з сырой рыбы. Напраўду ж морапрадукты выкарыстоўваюцца як сырымі (малюскі, рыба, членістаногія і г.д.), і ў гэтым выпадку яны павінны быць вельмі свежымі, так і смажанымі, марынаванымі, падвэнджанымі, адварнымі. У сушы таксама дадаюць гародніну, садавіну і мяса.

Сушы можна падзяліць на наступныя падгрупы: нігіры (найбольш папулярны від у Японіі), і макі (распаўсюджаныя ў Амерыцы і Еўропе).

Макі — гэта ролы, скручаныя з дапамогай бамбукавай цыноўкі макісу. Макі бываюць наступных відаў:
• норымакі — ролы норы вонкі;
• хасамакі — невялікія ў дыяметры ролы, у склад начыння ўваходзіць не больш за два кампанентаў;
• футамакі — вялікія ў дыяметры ролы, у склад начынкі ўваходзіць ад пяці кампанентаў;
• урамакі – ролы рысам вонкі. Ролы, прыдуманыя ў Амерыцы;
• тэмакі (кулічкі) — ручныя ролы.

Ролы можна наразаць на 6 або 8 частак, ёсць таксама варыянт, калі па замове госцяў ролы разразаю на 14 частак.

У гатаванні нігіры вельмі важныя хуткасць і практыка. Прафесіяналы робяць 10 нігіры за 30 секунд, ды так, што ўнутры рысу застаецца поласць, якая робіць тэкстуру паветранай, а смак далікатным. Пры гэтым рыс варта сціскаць, як руку каханай дзяўчыны, гэта значыць вельмі пяшчотна.

Рыбу для нігіры наразаюць упоперак валокнаў і прамазваюць васабі, пры гэтым колькасць хрэну вызначае кухар, бо ўсё залежыць ад яе тлустасці (у Японіі кухар самастойна выбірае рыбу на адмысловым кірмашы).

Для нігіры можна выкарыстоўваць рыбу сырую, падвэнджаную, марынаваную, прыгатаваную па тэхналогіі татакі (спосаб апрацоўкі прадукту, апальванне адкрытым агнём), а таксама амлет, рознага кшталту ікру, гародніну і г.д.

Васабі, побач з соевым соусам — наймацнейшы антысептык, які прадухіляе развіццё шкодных мікраарганізмаў.

Апошнія тэндэнцыі ў гатаванні сушы паказваюць, што можна выкарыстоўваць не толькі традыцыйныя прадукты. У гэтай страве выяўляецца нацыянальны каларыт розных кухняў. Напрыклад, у Нарвегіі гатуюць сушы з мяса паўночнага аленя, у Францыі — з фуа-гра і г.д. Суадносіны асноўнага прадукту да рысу 1:1.

Калі заказваць нігіры розных відаў, то лепш пачынаць з сырых і не вострых, каб адчуць смак кожнай нігіры. У прамежках ужываюць марынаваны імбір (гары), які ўзмацняе працу смакавых рэцэптараў, і кожная наступная нігіры па смаку будзе як першая. Чым больш светлы імбір, тым ён вастрэйшы. Прыгатаванне сушы — мастацтва, у якім нельга грэбаваць дробязямі. Рыс неабходна правільна прамыць, правільна зварыць, захоўваючы ўсе прапорцыі і час, правільна заміксаваць з соусамі, пры гатаванні якіх таксама вельмі важна захоўваць прапорцыі. Наразанне і захаванне рыбы, варэнне крэветак — усё гэта таксама патрабуе асаблівай увагі, цярпення і дбайнасці. Але, пагадзіцеся, вынік таго варты: чароўны, які паступова разгортваецца на поўніцу, смак сушы.

Вялікую ўвагу пры гатаванні сушы надаюць чысціні і ладу на стале, прычым у выпадку менавіта з гэтай стравай усе правілы вельмі строгія і абавязковыя для выканання, бо часцяком даводзіцца працаваць з сырым прадуктам і інгрэдыентамі, якія вельмі хутка ўсмоктваюць староннія пахі. Гатовы рыс неабходна браць змочанымі ў растворы рысавага воцату і воды (1:1) рукамі. Рысінкі не склеяцца паміж сабой за кошт вільгаці, а воцат прыбярэ староннія пахі і прадэзінфікуе прадукт.

Перад нарэзкай ролаў неабходна па лязе нажа пад кутом 45 градусаў скаціць кропельку вады (ці проста намачыць нож), каб не прыліпаў рыс, і ролы атрымліваліся акуратнымі і з роўнымі бакамі. Рэкамендуецца выкарыстоўваць японскія нажы, якія адрозніваюцца аднабаковым завострываннем. Нажы для нарэзкі рыбы і ролаў павінны быць вельмі вострымі — у сушы-бары абавязкова павінны прысутнічаць спецыяльныя водныя камяні для вастрэння нажоў рознай шурпатасці (мінімум трох). Адрозніваецца таксама і тэхніка нарэзкі: калі мы наразаем ці да сябе, ці ад сябе, то ў Японіі гэта робяць зверху.

Гастраномы параўноўваюць кітайскую кухню з дотыкам да чалавечага мастацтва — даводзіцца здагадвацца, з чаго прыгатаваная страва. Японская кухня — як дотык да прыроды, гэта значыць, калі гэта тунец, то яго смак максімальна разгорнуты і захаваны.

Пад час гатавання сушы вельмі важная якасць зыходнага прадукту, ці то гэта звычайны агурок ці самы дарагі гатунак тунца. Клопат кухара — данесці, захаваць і максімальна разгарнуць смак прадукту.

У японскай кухні існуе такое паняцце, як пяты смак — умомі, або смачны смак. Мы звыклі вызнаваць чатыры смакі: салодкі, салёны, кіслы і горкі. Няўлоўны смачны смак дазваляе кожнаму сушы-кухару вызначыцца сярод іншых. Невялікія змены ў соусе для рысу, напрыклад дадаванне ў яго водарасцяў конбу, дазволяць казаць пра тое, што ваш рыс больш смачны. Плюс маленькія нюансы ў соевым соусе (дадаванне ў яго мірыну на 1 л падліўкі 100г) або адвару на аснове габлюшак тунца (на 1 л падліўкі 250 г) — і зараз не толькі рыс, але і сушы пададуцца смачней.

Існуюць адрозненні ва ўжыванні сушы ў Еўропе, ЗША і Японіі. Мы звыкліся да менш салёнага соевага соусу, і таму ў нашых рэстаранах падаюць глыбокія соуснікі, у той час як у Японіі соевы соус выкарыстоўваюць больш салёны (замест солі) і соуснікі ставяць плоскія.

Вялікае значэнне надаецца афармленню стравы. Справа ў тым, што свежая сырая рыба не дае ніякіх водараў, якія ўплываюць на ўзбуджэнне апетыту, таму хораша аформленая талерка – гарантыя поспеху. «Каштаванне» пачынаецца яшчэ да пачатку трапезы, калі дэкараваная страва толькі з’яўляецца на стале. Памятайце, што Важна не перабраць з афармленнем, бо прыгажосць — паняцце тонкае, цяжкаўлоўнае, эфемернае. Прыгажосць — гэта калі нічога лішняга, афармленне толькі падкрэслівае якасць і смак асноўнага прадукту, намякае на яго, і ў той жа час пакідае інтрыгу. Японскія майстры кажуць, што рукі сушы-кухара — гэта спецыі, бо праз рукі перадаецца энергетыка кухара, адпаведна добры настрой і станоўчая энергетыка — гарантыя смачных сушы.

Вядомы шэф-кухар Нобу Мацухіса кажа: «Людзі могуць скапіяваць мае рэцэпты, але не могуць скапіяваць маё сэрца», — гэта не проста словы, гэта цэлая філасофія. Бо калі кухар здольны да якасных прадуктаў дадаць увагу, клопат, жарсць, любоў ды павагу да сваёй справы і выказаць усё гэта праз страву, то ў яго атрымаецца не проста ежа, а сапраўдны шэдэўр, ад якога можна будзе атрымліваць асалоду проста бясконца.

Шэф-кухар PROSUSHI Яўген Садоўскі